早期的电磁炉不具备炒菜功能,而且温度很难掌控,但现的电磁炉基本已解决这些问题了,电磁炉炒菜时主要讲究大火快炒,120-240度比较适合,180度这样炒菜不容易糊,如果是青菜,那就要200以上才好不容易出水,具体操作方法如下。
一些人在做菜时,以为油烧得越热甚至冒烟,这样炒出来的菜才味鲜有香气。其实不然。
烹调用的油不外是动物油和植物油,它们都是甘油和脂肪酸组成。植物油的溶点都低于37℃,动物油的溶点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时,其中的甘油就会分解。
油锅加热后,怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定,无烟,无响声,那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温。
低油温在85~120℃,谷称三四成热。中油温120~180℃,俗称六成热。高油温一般在180~240℃,俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸
掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件,一般火力较小,放油量较少,油温升高慢投影降低快,因此油温掌握可以略高一二成。
油温低点好,100多度即可,其中维生素C可保留60%- 70%,核黄素的胡萝卜素保留更多。
经过多方面实验证明,炒菜时温度如果超过240℃,不仅会破坏大部分养分,而且还会产生许多对人体有害的物质如:“丙烯醛”等,炒菜应该把温度控制在 240℃以下
根据食用油的国家标准,大部分常用的食用油,如花生油,豆油等等都在220度左右开始冒烟,而油烟是强致癌物。
1.任何一本中国菜谱上面,在每一种菜的制作方法上都注明“几成热”烹饪最好。烹饪界所说的炒菜几成热,翻译成现代语言就是多少度。
2.炒菜温度过高不仅会产生油烟,还会大量破坏食物中的维生素,减少和降低食物的营养。
3.相反,炒菜时候如果锅体温度过低,不仅浪费烹饪时间,半天也炒不熟,还使炒出的菜缺少香味。
烹饪界把食用油沸腾温度叫做十成热。不同的油沸点不完全一样,各种油沸点大致在230度~250度左右。
1、一成热就是大约23~25度。
2、二成热就是大约46~50度。
3、三成热大约就是69~75度。
4、四成热大约就是92~100度。
5、五成热大约就是115~120度。
6、六成热大约就是140~150度。
7、七成热大约就是160~175度。
8、八成热大约就是184~200度。
9、九成热大约就是207度~225度。
10、十成热大约就是230~250度。
作为普通消费者,也记不了这么详细。但是因为大部分家常菜的原料都是由“肉”和“蔬菜”构成。炒蔬菜最佳温度约150度。归纳起来消费者只要记住:无烟美味160度 就可以了。电磁炉炒菜加热速度比煤气灶快多了,此外电磁炉的加热温度是可调的,一般在80-240度之间,你可以根据烹调的菜肴来调整火力。