四川究竟有多少种火锅2

3 鱼头火锅

　　北京赫赫有名的谭鱼头火锅辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香，主料鱼头选花鲢鱼，特点头大肉肥，肉多刺少。谭鱼头的辣区别于“朝天椒”之特殊辣椒，必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，火锅辣色鲜艳，辣香浓郁辣感柔和。

　　谭鱼头，宣武区珠市口西大街25号（6301 8885）

　　4 鱼杂锅

　　鱼杂火锅在四川当地也属罕见之物，只因太过讲究工艺技术，满满一锅的鱼杂论选料、处理、配料、火候都颇考验师傅手艺。与清油锅底一起端上桌已丰盛初现：鱼子、鱼肚、鱼泡、鱼白等，鱼子尤其分量足够——这对于喜欢饕餮鱼子的食客来说是个福音。鱼泡也叫鱼胶，由于脂肪低且富含胶原蛋白所以具美容养颜功效，更受女性追捧。为保证美味纯正，一定要按照先后顺序吃鱼杂火锅：锅中鱼杂先吃个痛快，再添汤涮菜——只因鱼子、鱼白都体态轻薄脆弱，一滚锅即刻散架，极易消失锅中而不见，让你失去吃杂的乐趣。吃完鱼杂，就清油锅底再要一份鲜毛肚或精品鳝鱼涮鱼杂汤底，已成许多吃鱼杂火锅的熟客惯例。桥头坞火锅出品毛肚坚持使用四川传统去梗子和底板，专用叶子部分，切成二指宽约10厘米长的块，这样吃来更正宗。

　　品种丰富的火锅菜

　　1 烧鸡公

　　烧鸡公属于典型的江湖菜，集百姓智慧于一身。无论是它的由来是如传说甲中清朝时张姓太守留宿陶姓人家中偶得，还是如传说乙中一干的士司机用餐于一饭馆中巧遇，故事里讲的都是做饭的人无其他食材可用，只好杀了自家养的公鸡入汤待客。

　　从故事里我们即可听出些此菜的要点，首先，做烧鸡公的鸡一定要是公鸡，且最好为土公鸡；其次，入菜的鸡一定要现杀现做。鸡块经加料略微炒制后还要在高压锅里再经熬煮，才可入汤上桌，端上来的锅内汤味醇厚，鸡块飘香。

　　2 耙泥鳅

　　耙泥鳅中的耙字其实是个形容词，形容食物时即为软烂之意。顾名思义，耙泥鳅其实就是指软烂入味的泥鳅。做好的耙泥鳅端上桌后即可开始食用，泥鳅已被煮得骨肉分离、软糯可口，鲜、嫩、麻、香几味俱全，吃过了泥鳅之后若仍意犹未尽，可再点火，加入涮菜。在全中国，最有耐心调理这等吃起来麻烦又没有多少肉的食材的，恐怕也只有四川人了。

　3 连锅

　　确切地说，四川人口中的连锅是指加料白味锅这一大分类，凡是加入食材煮制成白味火锅底汤，且上桌后先喝汤吃锅底内食物，再涮煮其他菜品的，几乎都可被归为连锅之中。因类别宽广，连锅的种类也格外多，最常见的排骨连锅、老妈蹄花连锅、乌鸡连锅、老鸭连锅等都位列其中。连锅虽清淡，却因保证了食物的原汁原味而格外营养。北京仅有的能吃到连锅的地方只有半江渔火酒楼，不过这里只有连锅鱼可选。

　　四川也有不辣的锅

　　1 羊肉汤锅

　　与北方涮羊肉先清汤涮肉再喝羊汤的吃法不同，四川的羊肉汤锅是早已把精华融入进底汤中的。熬汤前要先用纱布将鲫鱼包好，然后和猪的棒子骨以及羊腿骨一起下锅，同时下锅的还有羊肉羊杂。待这锅汤熬制滚开之后，把煮熟的羊肉羊杂捞起切片备用，剩下的汤还要关小火继续熬煮。讲究的馆子会把此汤熬制一整天，这样才能出炉雪白浓稠的底汤。上桌之后的羊肉汤看似底清却味浓得让人大叹，这时先别忙着涮肉，碗底洒上些清亮的葱花和香菜碎，乘进两勺汤，喝一口温暖舒心，这才是最地道的吃法。喝完汤后再依照喜好涮入羊肉、羊杂、羊肚、羊腩等物，再配以萝卜、白菜、豆腐、锅盔，乳白色的汤汁膻味尽除且鲜美爽口，煮熟的羊肉细腻香嫩，这一顿温而不火、香浓热烈的羊肉汤锅吃下去，全身都会洋溢着幸福的热气。

　　四川人见到麻酱一定会皱眉头，适合羊肉汤锅的蘸碟有两种。一种俗称干碟，是干的辣椒面略加盐和味精组成；另一种是青海椒碟，用切碎的青椒配以豆腐乳和葱、香菜，吃时略加调料再舀入一点羊肉汤调匀即可。

　　2 山珍锅

　　“山珍海味”中的山珍多是指山野林间生长的可食用野生菌类，它们的种类成百上千，肉质细嫩，味道鲜美，且富含多种对人体有益的微量元素，是以坐上了和“海味”平起平坐的台子。处在周边均为高山区的四川盆地中的川人自然不会错过。

　　如果细究起来，山珍锅应算是连锅的一种，其特别之处在于，这味连锅的底汤熬制中，各菌类立下了汗马功劳，在打扫完锅底开始下涮菜时，菌类也依旧是主力军。山珍锅的口味有许多种，像乌鸡锅和大骨头锅都是比较常见的。以乌鸡锅为例，在吊制底汤时，厨师会先用多种菌类以文火熬煮两个小时以上，煮出香气扑鼻的菌汤，再用这菌汤慢煨处理干净的乌鸡，待乌鸡煮熟散发出香味之后，这一锅香浓的底汤就可以入锅了。

　　和吃传统的连锅一样，吃山珍锅时一定要先喝一碗刚煮开的底汤。因为是菌类吊制的汤汁，所以汤色略微发黑，但这头啖汤入口后却是难以抵挡的清香舒顺。喝完汤就可以把待涮的菌类都丢进锅里去了，松茸、羊肚菌、美味牛肝菌、老人头及黄牛肝都是要极力推荐的，涮熟的菌片营养丰富自不用提，其爽滑香脆的口感也会让人心情舒畅。

　　北京第一家主营野生菌类的餐厅是太婆天府山珍酒楼，距今已有十三年光景。山珍锅汤底醇香，有二十多种少见菌类供选，蘑菇馅包子、蘑菇辣酱也非常美味。

　　3 药膳火锅

　　药膳火锅的范围比连锅更广，因为凡是锅底加入生药材制成底汤、更强调滋补功效的火锅都可称之为药膳火锅。随着锅中主体的变化，可以衍生出药膳排骨火锅、药膳鸡肉火锅、药膳鱼火锅等等许多同门师兄弟。在呵气成冰的冬季里，加入中药的火锅能健体驱寒，它一下子就变成了受众人追捧的宝贝。

　　众所周知通常生药材要经过煎制才能发挥药效，而火锅内的食材也需经过加热煮沸才能食用，药材与食材的结合看起来天经地义。一方面锅底的加热可以煎制中药并煮熟食物，另一方面药材也能起到很好的去膻除腥及调味功效。煮好的药膳火锅带着一股中药特有清香之气，锅中原有的食材也因此更显鲜美，更重要的是，在你喝下第一口煮沸的汤时，就仿佛吃了一颗安神定心的丸药，它告诉你：喝了我你就会更健康。

　　蜀正园做了几年的滋补药膳火锅，汤底是清一水的鸳鸯锅，透着股好闻的中草药气息。汤滚时服务员会先帮你盛出一碗，然后打个据说是药引子的鸡蛋进去，一切都有模有样。