四川究竟有多少种火锅1

在大江南北的各地火锅中，又以四川火锅最为讨人喜爱且博大精深。翻滚的浓汤里咕嘟着各有滋味的食材，迷离的热气让人感觉温暖。

　　今年的考研大军里最流行的一句话是：“我被火锅了”，大概因为考研英语部分的大作文题目中画了一只热气腾腾的火锅，锅内盛满了诸如佛、功夫、老舍、京剧等文化词汇，题面是据此图写出一篇文章。在这道题中，火锅的意象成为了漩涡中的题眼，它仿佛笼着千丈光芒，能将肚内乾坤熔炼成一枚九转仙丹。不过事实也的确如此，火锅由“鼎”发迹，纳红肉白肉蔬菜菌类为一锅，那滚烫的汤汁和蒸腾的热气似有无尽魔力，会引得围坐四周的众人以玩命的精神边吃边侃，乃至“家家扶得醉人归”。

　　在大江南北的各地火锅中，又以四川火锅最为讨人喜爱且博大精深。无论发明它的是自贡的船工还是重庆的“棒棒”（重庆话，指苦力），自清代以来，好吃且会吃的蜀地人已把火锅一物演绎得生猛传奇。想想我们为什么会如此钟情于火锅。翻滚的浓汤里咕嘟着各有滋味的食材，迷离的热气让人感觉温暖，你不用提着裙角小心翼翼地坐下然后佯装微笑，推杯换盏、大摆龙门阵，这才是最畅快淋漓的中式盛宴狂欢。

　　四川和重庆之间关于火锅起源地的争论从未停止过，但对于我们吃客来说，知道最香艳热闹的食物产自最懂得生活的地方，这就足够了。

　　从牛肉到清油，都是香辣的主

　　牛油火锅

　　四川人吃火锅由来已久，而牛油锅更是四川火锅的传统。尤其在山城重庆街头巷尾，非牛油类火锅几乎无迹可寻。牛油火锅，即是以牛油为主要材质炮制的火锅底料，加入各种蜀地特产的大小辣椒、麻椒、郫县豆瓣、香料，如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成，特征是带有一种动物类脂肪特有的浓香。四川人喜爱在牛油锅里涮毛肚、牛肉、黄豆芽等涮品，有牛油锅之地必定有毛肚。

　　在四川吃火锅牛油锅底的红油汤是个前提，牛油提香加味，可保持火锅辣而不燥，温和、少上火。观牛油锅底汤色，红亮红亮，诱人食欲。闻锅底之味，浓香四溢，每一个以牛油为底料的四川火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香，这是个川派火锅的标志。牛油锅底来到北方后远不如在四川本地发扬光大，不讨北方人喜爱的原因无非是味重、吃起来糊口、不够清爽，牛油凝固点太低，稍微冷却即刻冻上，让吃惯了清汤火锅的北方人颇不舒服。又如四川人吃火锅喜配香油小料，牛油加香油倍增的油腻感都让北方人不适。所以更多川派火锅店在北方多以牛油混合入其他油，降低牛油自身的凝固点低的不足。

　　北京的牛油锅底火锅以成都耙子火锅和 重庆德庄火锅尤为正宗。 重庆德庄火锅的牛油底料都来自重庆德庄基地配送，纯正的牛油混合油锅底与德庄独家研制的德庄汤以子母锅形式出现，让喜辣又注重养生的火锅达人颇为追捧。牛油锅底的红汤麻辣鲜香，子锅德庄汤菌香四溢。德庄三宝：德庄毛肚、德庄酒、德庄汤更是引诱了不少思乡的本城重庆人。

　　一个具巴蜀传统的牛油火锅，各种配料的秘方、火候的掌控都是每一个牛油底料火锅师傅的绝活，炒制前一般都背人悄悄进行，连小徒弟都防着，不是一定亲密关系绝不外传。我们常能在超市买到四川出产的袋装火锅底料也大都以牛油为主，在家制牛油锅可一试。

　　清油火锅

　　四川火锅发展至今已历经五代，从最早遛江边吃下水简易火锅的船工，到如今大都市里精品装潢火锅店里的火锅追随者，每一代川味火锅都拥有大批拥趸继而发扬至今。传统四川或重庆火锅店一般都有牛油为主的红油锅，而改良派的四川火锅红油锅底都发展为以更健康的植物类清油为主。

　　以四川仁火锅为代表的即是紧跟潮流的第五代四川火锅——纯植物油爽香型，从传统的牛油火锅底料演化为清油底料，更注重迎合现代人口感和对健康、就餐便利的要求。主要集中在底料调味的革命性变化，植物油锅底更健康美味、视觉更亮、口感更爽、更耐煮——表现为锅底红亮清透、无溶解性油脂，不会出现牛油类锅底的凝固和口感上的滞沓。又有出味香高劲爽、辣感圆润厚道、久煮不淡、回口悠长的爽辣特征。纯植物油红油锅底通过无渣处理后，让每次下箸都杜绝带辣椒和麻椒一起进底料碗的烦恼，过程更简捷便利。

　　四川仁火锅并非纯粹来自四川——老板16岁即从四川搬家至东北哈尔滨，所以能以北方人的口感喜好来调整新派爽香型火锅底料。首先是辣度减轻，口感香辣适口，不油腻。其次是红油无渣处理。以四川仁为代表的红油“招牌红汤包”，造就营养型无渣火锅，灯光照耀下，可观汤色油红透亮无杂质，因纯植物油所以杜绝使用回收老油，成为一次性使用锅底，安全卫生。两大特点为：一，红汤久煮不淡，汤味不散不白。二，相对于动物油锅底火锅，无渣植物油锅底气味相对减轻许多，不会渗透衣服纤维带回家去。推荐特色鸳鸯锅，白汤香醇，红汤香辣无渣，中间特制的养生汤健康美味。涮品推荐绿色千层肚、保鲜在6小时以内的新鲜鸭血。

　　现代派火锅的标志除锅底革命外，还应包含养眼而精良的菜品，现代派的时髦店面装潢，优质管理团队培养的优质服务人员，以上缺一不可。

　　串串香

　　串串香火锅号称在成都本地每走5分钟就有一家，受百姓欢迎成都可想而知。千万不要与现在满大街的“北京麻辣烫”相提并论，每个四川人都会跟你急。串串香火锅是以真正的成都鸳鸯锅为底料，涮料为串串穿成，一根根大小竹签，方便计算价格，满火锅交错的签子更有吃火锅的乐趣。

　　在成都本地吃串串香火锅，多有上百种串串菜品可选。麻辣牛肉、香菜牛肉、麻辣排骨都是首屈一指的经典菜品。可呼朋唤友共围坐一锅，鸳鸯、红油、清汤，锅开烫串串，因其方便实惠更讨年轻人追捧。玉林串串香火锅在本城仅此一家，小店经营，环境简陋，但有成都玉林串串香特派而来的厨师督导出品，所以保证和成都当地口感一致。除三百种常规菜品外，另有独家“井水苕皮”供应。

　玉林串串香火锅，朝阳区惠新东街11号紫光发展大厦B-3-102号（137 0124 6942）以鲜为 美的火锅鱼

　　1 冷锅鱼

　　冷锅鱼来源于四川宜宾、泸州长江边渔民家里的“片片鱼”，后被引进重庆，不温不火，最后终壮大于成都。所谓“冷锅鱼”，就是锅冷鱼热，将鱼先后放入各种佐料，通过爆、炒、熬等工序，烹制好后连火锅料一起入锅端上，这个锅的“冷”自然是相对温度，现在也大多是上桌时并不开火，所以还是请勿随便伸手去试锅子温度。这种吃法在成都当地一度如火如荼，亦发展出冷锅兔、冷锅鸡等品种：吃完烹好的冷锅里的肉，再加汤开火成为火锅。

　　锅鱼多采用四川长江流域鱼类——鱼肉属各种肉类中的最健康肉类，营养价值丰富，低脂且富含蛋白质，且鱼汤鲜美，所以招徕了不少好鱼食客。冷锅鱼之所以受人追捧，原因还在于鱼肉煮制时易碎，食客不好掌握火候，这种由厨房事先加工好的冷锅鱼，无需食客动手便可享用美味，肉质细嫩可口，故而广受欢迎。另外冷锅鱼的底料炒制和鱼肉成熟后的泼热油工序，都会用到青花椒，在口感上更能体现麻香味。三只耳冷锅鱼初上鱼汤波澜不惊，勺舀锅底却是沸腾状，鱼肉麻辣鲜滑，吃过鱼后开始加汤进行火锅程序。推荐黄辣丁、鱼头。

　　2 特色河鲜火锅

　　北京的四川河鲜类火锅较多，多为四川本土的长江、金沙江、岷江、嘉陵江、青衣江等流域江鱼，特质为无污染原生态鲜美肉质，更富含丰富蛋白质和微量矿物元素。将鱼类提前烹饪后加汤上桌，如鸳鸯锅内红汤鱼肉麻辣，白汤鱼肉鲜美，各有优势特长。边吃鱼边下火锅其他菜品，鱼汤浸入菜品更提加鱼香美味。本城多数餐厅从四川直接空运鱼类至北京，保证原料新鲜度。也有从四川取来正品鱼苗，北京周边培植养育，短途即可供应北京城内所需——以新辣道梭边鱼为例，培植基地位于天津。工艺特色为利用自主研发的“全自动电脑煨鱼机”，可根据不同鱼种特点自动计算最佳煨制时间及煨制温度。梭边鱼需20分钟恒温煨制，鱼肉中心温度达到某一特定值加热立即停止。这样既保证鱼肉已经煮熟，又确保鱼肉鲜嫩，恒温煨制还能让底料的香味充分渗透鱼肉。

　　梭边鱼原野生于四川金沙江流域，性喜温，冬季四川湿冷，梭边鱼本能溜到岸边水浅处晒太阳，因而被当地人戏称为“梭边鱼”，梭边，在川话中有溜边之意。新辣道梭边鱼鱼汤内有三宝：1，四川自贡出品的小灶井盐，特征百煮纯净无渣。2，四川古法腌菜，天然绿蔬调味后封缸入土深埋，经六个月发酵而成。3，纯手工压榨菜子油造就的水晶红油，保证一次性使用。

　　嘉鱼河鲜酒楼

　　以精品无污染野生河鲜鱼类火锅为主，空间大而环境气派，适合聚会及宴请。河鲜来自四川长江上游、岷江水域、嘉陵江等地。鱼类全部空运到京城，品种有岩团、剑鱼、岩鲤、水咪子、中华倒刺巴等名品，另有石爬子、甲鱼、河豚等名贵鱼种。吃法上既有渔家风味火锅，又有川南风味鱼肴，以川南传统渔家烹鱼方法，配以川南农家豆瓣、酸菜、泡姜、泡椒、香葱、青藤椒等调辅料调制。口感鲜、香、麻、辣、嫩、滑、爽，突出了河鲜鱼原味。

　　眉州东坡集团出品的火锅店，约有各种四川长江流域河鲜40种左右：江团、雅鱼、石爬鱼、鲶鱼、黄辣丁、松花鱼、挑花鱼等名贵河鲜为原料，配以王氏秘制的清汤底料和麻酱小料。火锅有清汤锅、红汤锅、鸳鸯锅，另有独家秘制紫砂锅。锅底料清淡清澈，口感甘甜鲜美。