商用电磁炉的温度在15秒内可以温升到300度。温升速度高于油炉及气炉。
商用电磁炉还有一个优点是,可以精确温控:大范围调节与先进电脑控制技术的运用、可精确控制烹饪温度,既节能又保证食品的美味,便重要的是有利于中餐菜肴制作标准的推广。炒菜一般讲究大火快炒,一般电磁炉是120度到240度这样吧,180度这样炒菜不容易糊,如果是青菜,那就要200以上才好不容易出水。
一些人在做菜时,以为油烧得越热甚至冒烟,这样炒出来的菜才味鲜有香气。其实不然。
烹调用的油不外是动物油和植物油,它们都是甘油和脂肪酸组成。植物油的溶点都低于37℃,动物油的溶点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时,其中的甘油就会分解,产生出一种叫“丙烯醛”的气体--油烟的主要成分。
“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质,能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外,由于“丙烯醛”的生成,还会使油产生大量的过氧化物,是一种致癌的有害物质。因此,炒菜时应将油烧到八成热为宜。
油温低点好,100多度即可,其中维生素C可保留60%- 70%,核黄素的胡萝卜素保留更多。
经过多方面实验证明,炒菜时温度如果超过240℃,不仅会破坏大部分养分,而且还会产生许多对人体有害的物质如:“丙烯醛”等,炒菜应该把温度控制在 240℃以下
根据食用油的国家标准,大部分常用的食用油,如花生油,豆油等等都在220度左右开始冒烟,而油烟是强致癌物。
最后用电磁炉炒菜时做好准备工作。电磁炉的效率是很高的,所以锅也热得很快。这就需要你在炒菜之前,把所有的东西都准备好,不能油下锅了才想起切葱花。只有需要的东西都摆在面前,你的注意力全在炒菜上面,才能把握住油的最佳温度