禁老油 微企火锅店艰难创业

2011年5月26日，谭静、何亮、余兰三位好友到沙坪坝微型企业办公室注册成立了重庆市野木人餐饮有限公司，从事餐饮业，获得了政府补助3.6万元。他们在沙坪坝凤天大道开出了公司的第一家火锅店。目前公司有18位员工，迄今为止的营业额为120万元。

“开业就遇到‘老油风暴’，还好，现在我们基本算是活下来了。”谭静昨天告诉记者，去年6月火锅店禁用添加剂发毛肚，7月禁用老油而改用收费的一次性锅底，后来又遭遇了误投诉……创业不到一年，火锅店可谓一波三折。对他们来说，印象最深的就是老油被禁。

“才起步时真叫绝望”

“我们以为老油不会被禁，结果它还是来了。”何亮回忆说，去年7月，店里接到通知，改用一次性锅底。

曾经做过火锅生意的何亮当时很担忧，他说：“传统老油火锅之所以屋外都飘香，是因为它七分油三分水，而新油锅底大多数是三分油七分水，重庆人哪里吃得惯？”于是他开始让厨师熬制保留油水比例为7∶3的新油锅底，此外，还通过对佐料、香料的熬制，使新油锅底尽量保留老油的口感。

“但还是有顾客不买账。”何亮叹气说，去年7月他们就在门口挂上了大黑板，上面写着使用一次性新锅底，收费20元。

“有的客人一看锅底收费，转身就走。” 坐在一旁的谭静激动地说。

一天，一位老客户和家人来吃饭，进门时没看见黑板，结账时一看菜单，就生气了：“明明只吃60多元，你凭啥子收20元锅底费，而且看起来就像老油？”

谭静无奈地告诉记者，他们一直纠结于锅底费收还是不收。“一锅一次性锅底，成本至少60元，不收你没办法存活，但即使收20元，还是亏。而且别人都卖20元，难道你卖60？不能不随大流。”

当时，这家刚起步的火锅店可谓门可罗雀，每晚的吃饭时间上座率还不到50%。谭静皱着眉头说：“那时候一天的营业额才1000多元，我们真叫绝望。”谭静敲着桌子说，一个月光是店租都要1万多元，亏损的部分只有自己贴进去。

搞优惠活动起死回生

新增的成本、减少的客流，如何解决？三位搭档不得不面对。

“先搞一些优惠活动恢复人气，把亏本范围缩小。”谭静说，他们开始推出“满100元免锅底，生日打8.8折，送小吃”等活动。店里的生意在8月份开始慢慢有了点起色。

“有客人说本来就不该收锅底费。”何亮笑着回忆道。

“优惠活动是解决我们客流量的关键。”谭静骄傲地说。

从“免锅底费”开始，客人逐渐接受了锅底费这个概念。去年10月，他们取消了免锅底费的优惠活动，生意基本上也在稳步向前发展。

谭静告诉记者，现在火锅店基本可以维持运营了。

善待员工也是一种经营

在采访过程中，记者听到从一楼传来服务员的声音：“老板，今天吃饭做个火锅鱼来给我们吃嘛！”何亮笑着朝着楼下回应道：“要得！”

何亮告诉记者，其实火锅餐饮业人员的工资福利都差不多，流动性是很强的，在一起就是讲究开心，所以每个月到了发工资的时候，他们就会聚个餐，大家开心一下，有时老板还会亲自上厨做菜给大家吃。

“夏天怕他们中暑，我们常常给他们买各种水果。特别是酸梅汤，没断过。”何亮说，做火锅生意，服务员都很辛苦。

“这个月开始我们还要给员工新的奖金补贴，每月30元，一年给付一次。如果公司达到目标营业额，还会把更多的钱拿出来分。”何亮说。

对于下一步动向，何亮和谭静都表示，现在没有太多想法，只希望把店里的生意稳定下来。

发展面临三个问题

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发展面临三个问题

重庆晨报：现在火锅店发展面临的最大问题是什么？

谭静：首先是物价上涨太快了，而我们的菜单不敢涨价，因为我们是刚起步的新店。打个比方，一份豆芽卖4元一份儿，现在外面都卖十几元一斤，我真的是卖一份赔一份。第二就是人员问题，火锅店人员流动很大，现在我们18个人，节后走了四五个，而春节后的生意最好，我们缺人，但现在并不好招人。第三，我们还在纠结于要不要收取锅底费，你也看到了，其他有些店没收，而有些店还在继续用老油。

重庆晨报：现在有什么打算？

谭静：一方面是抓菜品、抓服务，另一方面就是稳定人员。现在我们很注重员工福利。

重庆晨报：对未来有什么希望？

谭静：我们希望能够多元化经营，以后可以发展中餐。因为我的先生就是搞这个的，我想对我们帮助很大。但是现在还是只想把这个店生意做好。