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曾经的火锅面临关门危机,最后逆转成火爆

日期:2013-05-30   点击(915)

    “呀,这家火锅生意太好了,老板不晓得找了好多钱。”重庆有许多,每到晚上,门口一定会排起等待的长龙,引得许多就餐者甚至过路人,时常为此发出如是感叹。但是,这些火锅店真的是一开张,生意就如此火爆吗?在“寻找火锅50强”活动中,多位网友们推荐的“生意爆好”的部分老火锅经历过大逆转,记者两天来分别前往并挖掘了这几家店火爆生意背后的故事,老板们有过失败与低谷,再通过了“卧薪尝胆”般的努力与坚持,反转了自己的创业命运。

    坝坝火锅

    前世:亏损17万厨师跑了

    反转:自研底料客人云集

    在重庆的草根美食江湖中,坝坝火锅可谓声名鹊起,昨日,记者来到了这家位于沙滨路金沙港湾的火锅店,见到了该店的老板陈伟。43岁的陈伟坦言,现在坝坝火锅(注册名为河坝火锅)生意很好,就拿这一年多来说,根据点菜单上的油碟数量统计,接待的客人就有十万余人。

    但是时间回溯到2006年,陈伟最初做火锅时,完全没想到会有如今的业绩。那一年,陈伟辞掉了出租车司机一职,贷款21万元,在天星桥开起了火锅店,火锅的底料是请一名颇有经验的厨师调的,但是开业以来,生意一直很清淡,而不久后,这名厨师竟也辞职走了。“当时太慌了,没得厨师了,完全没法经营下去了。”陈伟说,那时自己四处招厨师,但这些厨师都是没干多久就走了,后来由于生意太过不济,在火锅店开张第十个月,亏损了17万元后,便关门了。

    此后一年,陈伟也没找工作,每天专心研制底料,而且到处去火锅店尝味道,“当时店里每个厨师熬底料时,我就会守在厨房,琢磨、学习底料的调制。”陈伟说,到了2008年,陈伟认为自创的火锅底料已经“麻、辣、鲜、香”俱全了。2008年,陈伟在工人村重新开起了火锅店,并取了一个最土的名字:坝坝火锅。据陈伟说,那家店面非常破旧,周围环境也不好,但是生意却日渐好起来,顾客们都对火锅的味道赞不绝口。一年多前,火锅店搬到了如今这个更为宽敞的铺面,而搬迁不仅没流失客源,生意反而更好了。

    经验分享

    ①重庆开老火锅,店的名字越通俗越好,切忌文绉绉的,这样大家还更能记住。

    ②最好由店内员工或是店老板,每天亲自去购买菜品,这样比从外面送来的菜更新鲜,质量也亲自检验,而且价格更便宜。

    ③开火锅店,作为老板,最好掌握熬制火锅底料的技术,这样不会过分依赖厨师,甚至可以不要厨师,因为现在市面上厨师至少也要5000元/月。

    ④选择火锅店的店址,一定要选择好可供顾客停车的地方。

    全鲜火锅

    前世:远见不够店铺关门

    反转:限量招牌菜吊胃口

    2月19日下午6点,两大袋冒着热气的毛肚和黄喉运到了弹子石盘龙花园全鲜火锅门口,老板叶启福和员工开始忙着清洗。10多分钟,原本空荡荡的店内,就坐满了食客,实在让人惊讶。“他们都是冲着毛肚和黄喉来的”,叶老板告诉记者,每天下午5点过,毛肚和黄喉才从长生屠宰场运过来,“大家也都这个时间来店里吃饭”。

    记者看到,叶老板的店位置并不好,附近也没有什么餐馆。“我父母就是开火锅店的,南坪很多人都晓得叶二嫂火锅,我这手艺就是跟他们学的。”41岁的叶启福讲起上世纪八九十年代,家里开火锅店的火爆场景,有些惋惜。“可惜那时候没得头脑,不懂发展,赚了点钱就没有做了。”去年,叶老板重出江湖,准备把家传锅底发扬光大。为了吸引顾客,叶老板在菜品上下了功夫,当着食客的面清洗才从牛身上取下的毛肚、黄喉,果然吸引了一大批人。毛肚和鹅肠都是限量的,毛肚每桌限量2斤,鹅肠每桌限量2份,“大家吃了不过瘾,还想来”。叶老板表示,其他的菜品也是限量采购,宁可不够,也不要留到明天再给顾客吃。“菜卖完了,一般晚上10点过就可以打烊休息了,这样不累,还节约了水电气等成本。”叶老板算了一笔账,自己房租每月4000元,水、电、气费5500元左右,4个员工工资每月7500元,除去原料费用,自己每月盈利1~2万元左右。

    记者了解到,店里的顾客有6成都是回头客,还有不少人从其他地方开车过来吃。“味道好吃才能吸引顾客来”。同时为了调动服务员的积极性,叶老板还实行了奖励机制,“只要每天营业额达到3500元,每个人都可以得到15元奖励”。

    经验分享

    ①好的味道和特色菜品,才能拴住客人。

    ②限量供应菜品,能控制好成本,避免浪费,还能保证菜品新鲜。

    天喜四层老火锅

    前世:亏光躲债远走他乡

    反转:网友发微博聚人气

    尽管是中午,天喜四层火锅也已坐满了顾客,该店老板段学慧乐呵呵地招呼着顾客们,心里既欣慰也充满感慨,因为火锅店走到今天,着实不易。

    2004年,段学慧离开了摩托车加工厂,决心自己创业,看着很多火锅店生意都挺红火,也选择了这一行,并找亲朋好友借了20多万元,第一家火锅店就开在了陈家桥,但是顾客们都反映火锅味道平平,店铺环境也很一般,生意越来越惨淡,借来的钱亏得一文不剩。

    欠下了这么大笔债务没法还,段学慧感到没法面对亲友。为了还钱,段听说新疆那边,重庆火锅很吃香,便带着妻女一起去了新疆,开起了火锅店。段说,那边的天气非常恶劣,有时下雪后,要打开店门,还需要先清理完积雪后才行,手、脚也被冻出了多道口子,但在那边的五年,总算是找回来了一笔不多的创业基金,段学惠也研制出了四层火锅,便回到了重庆。

    一年多前,自己的火锅以四层吃法为特色开张,但一开始生意并不好,后来,有顾客发微博宣传了自己的火锅,带来不错的效益,后来,每逢年轻顾客前来,段学慧还会提醒顾客别忘了发条微博,就这样通过网络的传播,店的生意也越来越好。

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(编辑:贡享火锅
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