排骨火锅做法

排骨火锅为众多火锅中的家常品种，原料简便，麻辣程度较低，故在调味中应注意季节变化，可适当掌握。

　　烹制法：熬、煮。将排骨洗净斩成节，入开水中出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟时，下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末。排骨炒至变色，加牛油。冰糖、花椒、盐、料酒，先加少许肉汤，待排骨煤至八成熟时，再掺入鲜汤烧开，打尽浮沫，倒入火锅中，与其他原料。本品既为家常品种，又可独立成菜。也可根据食客需求随配猪腰、猪肚、脑花。猪后腿肉和时鲜素菜等，丰俭随意。

　　火锅底料配方及其炒制方法

一 小锅炒制法配方

　　配料：

　　牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段，

　　香料配方：

　　白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克千里香5克、小茴香8克、香草5克。

　　炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9样拌匀。

　　另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

　　吊汤

　　俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤。

　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

　　吊汤工序

　　1.原料氽水要氽透。2.凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3.吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4.一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。5.勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意。

　　对锅

　　一般推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油。对锅原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤鲜汤3斤。

　　记住：先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

　　清汤锅底

　　配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、 姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克。

　　山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)

　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。